سرای عامری‌ها گل سرسبد خانه‌های تاریخی ایران است

علیرضا مسروری
سرآشپز بوتیک هتل سرای عامری‌ها

سرای عامری‌ها گل سرسبد خانه‌های تاریخی ایران است.
به بهانه روز جهانی غذا گفتگویی با آقای علیرضا مسروری آشپز سرای عامری‌ها که یکی از قدیمی‌ترین خانه‌های تاریخی کاشان محسوب می‌شود انجام داده‌ایم.
لطفا خودتان را معرفی کنید؟
علیرضا مسروری هستم. اهل یزد، کارشناس آشپزی و 12 سال است که در این صنعت فعالیت می کنم.
چند سال است که در عظام و خانه عامری‌ها مشغول به کار هستید؟
دو سال و نیم هست که با عظام همکاری می کنم و در آشپزخانه سرای عامری‌ها مشغول به کار شدم .قبل از این در رستوران، تالار، کترینگ، هتل و جاهای مختلف در کیش، اصفهان، تهران، یزد و کاشان کار کردم.الان هم که در آشپزخانه سرای عامری ها مشغول به کار هستم.
یک روز کاری خود را برای ما شرح دهید؟
در افتتاح کار و ورود به فضای کاری یک سری موجودی‌ها و کم و کاستی ها چک می‌شود و با قسمت پذیرش ارتباط برقرار می‌کنیم، تا در ارتباط با چکین‌های روز و ارتباط با قسمت‌هایی که رزروهای روزها رو به ما بگویند. گاهی از روز قبل هم اگر شرایط تعطیلات باشد این کار را یک روز جلوتر انجام می‌دهیم. در ادامه با توجه به فصل‌های مختلف و شرایط تقویمی که وجود دارد یک سری برآورد می‌کنیم و به اجرا می‌گذاریم که می‌تواند تهیه غذا، پیش غذا، سالادها باشد که بتوانیم چیز خوبی رو ارائه بدهیم. بعد از زمان آماده‌سازی و جبران کسری‌ها شروع به سرویس دادن می‌شود و بعد از آن طبق روال مشخص شده،‌ آشپزخانه ضد عفونی و دوباره پروسه چک کردن کم و کاستی‌ها و این که شیفت شب به چه چیزهایی و به چه تعداد افرادی نیاز دارد و چه تعداد مهمانی را دارد ادامه دارد.
شیفت کاری شما چطور است؟
شیفت کاری من متغیر است به صورتی که هم ظهر و هم شب را باید باشم. از ساعت 9 شروع به کار می‌کنم تا‌11 شب. در دو شیفت متفاوت به عنوان سرآشپز در این جا هستم و بقیه غذاها از صبح آماده می شود. بر حسب نیاز می توانم ساعت 9 کارم را شروع کنم، ممکن هم هست بیشتر شروع کنم، بستگی به شرایط روز دارد، که به چه صورتی باشد. گاهی نیاز است که من 7 صبح سرکار باشم، گاهی هم 1 شب کارم تمام شود. این ها همه بستگی به این دارد که ببینیم چه اتفاقی در هتل می افتد و ورودی و خروجی هتل به چه صورتی باشد. این ها همه متفاوت است و تغییر می‌کند.
چه نوع غذایی در سرای عامری‌ها پخت می‌شود؟
غذاها زیر نظر بنده با همکاری دوستان طبخ می شود. غذاهای سنتی داریم ولی پیش غذاهای ما ترکیبی از غذاهای ایرانی و لبنانی هست که ارائه می‌دهیم.
به کارتان علاقه دارید؟
بله قطعا به کارم علاقه دارم.
تفاوت کار در سرای عامری ها با جاهای دیگر که کار کردید در چیست ؟
سرای عامری‌ها اگر بخواهم خیلی روشن به شما بگویم یک گل سر سبد در ایران است. از باب میراث فرهنگی و این که جایی است که بافت تاریخی را در ایران نشان می‌دهد، و جاذبه ای را ایجاد می کند، حالا برای افراد مقیم ایران و یا مقیم کشورهای دیگر و این رفت و آمد باعث می شود این موضوع برای هر کسی که در این جا کار می‌کند در هر قسمت و هر بخشی یک حس خاص بودن را برایش به وجود آورد. به‌ خاطر این که در جای خاصی کار می‌کند. البته خانه‌های تاریخی در سرتاسر ایران زیاد هستند ولی چیزی که وجود دارد خانه عامری‌ها الان بزرگترین و بهترینش بوده است و همچنان جایگاه خودش را در رده اول حفظ می کند و همین باعث می‌شود که اگر مفهوم گردشگری و مفهوم هتل‌داری و علاقه شغلی خود را داشته باشد این حس را کاملا لمس کند.



رابطه شما با همکارانتان چطور است؟
در داخل آشپزخانه هم جدیت وجود دارد، هم روابط دوستانه. هر دو لازم است. یک جاهایی باید جدیت کار باشد، بعضی جاها هم باید دوستانه برخورد کرد. در مقایسه با همکاران بیرون و بخش‌های دیگر تعامل خوبی داریم. با یک سری از بخش‌ها که باید تعامل صد دردرصدی داشته باشیم. حالا در بخش رستوران در بعضی مواقع کافه و یا پذیرش این جور بخش‌ها هم هست که تعامل شدیدی داریم، به خاطر اطلاعات و کامنت‌هایی که رد و بدل می‌کنیم. در بخش های دیگر هم تا به امروز حس خوب را نشان داده و از آن‌ها حس خوب گرفتیم.
چطور با سرای عامری‌ها آشنا و مشغول به کار شدید؟
قبل از افتتاح هتل عامری‌ها با یک سرآشپز کار می‌کردم، که ایشان به من پیشنهاد دادند که جایی به نام عامری‌ها با این خصوصیات در حال افتتاح شدن است و از آن جا که به این فرهنگ علاقه داشتم و مشکلی با جا به جایی بین شهری نداشتم پیشنهادی که به من داده شده را قبول کردم و به کاشان آمدم. قبل از آمدن به کاشان ساکن تهران بودم. 
آیا در کار شما سختی هم وجود دارد؟
وقتی به کار خود علاقه داشته باشی قطعا سختی در کار وجود نخواهد داشت و آن سختی یک جور برایت شیرینی کار است. این نظر شخصی من است، چون به کارم علاقه دارم. در آن سختی نمی‌بینم که بخواهم بیان کنم، بلاخره هر نقطه‌ای برای خود بالا و پایین دارد اما اگر علاقه داشته باشی بالا و پایین‌ها هر دو برایت شیرین می شود.
خطر خاصی در کار شما وجود دارد؟ 
بله کار ما از نظر ایمنی بهداشت، به صورت کامل‌تر از نظر خطراتی مثل سوختگی، بریدگی و حتی گاهی شکستگی میتواند خطر هم داشته باشد، مخصوصا اگر که از مصالح درست در کاراستفاده نشده باشد. این‌ها  همه می تواند خطراتی باشد که در محیط کار وجود داشته باشد.
در روز جهانی غذا و در مورد آن اگر صحبت خاصی دارید بفرمایید؟
روز جهانی غذا برای خودم و تمام کسانی که در این صنعت کار می‌کنند حتما روز مهم و ستودنی است. اما خواهشی که دارم از تمام کسانی که در این صنعت کار می‌کنند به سلامت غذا و آشپزخانه بیشتر نظر داشته باشند. چون بحثی هست که شدیدا باید تحت مراقبت و تحت آپدیت شدن باشد. این چیزی نیست که بخواهیم از کنارش عبور کنیم  و آن را ساده بگیریم.